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別誤會(huì),我說的并非低度白酒,也不是降度白酒,而是目前市場上仍然占據(jù)“主流”和“主打”地位的高度白酒。
白酒出現(xiàn)之前,人們喝的大都是自然發(fā)酵的米酒,酒度不過10幾度,所以《水滸》里常有“口渴難耐,篩幾大碗酒來解渴”的描寫。那會(huì)兒的酒能當(dāng)水喝。
蒸餾技術(shù)最初被應(yīng)用在酒上,是因?yàn)槊拙凭贫忍停梅藕苋菀姿釘?。那時(shí)候用糧食做點(diǎn)酒不易,酸敗了也舍不得扔,于是就有商家嘗試用蒸餾器進(jìn)行處理,處理之后不僅酒可以喝了,而且酒度大為提升,嗆嘴撞頭,著實(shí)過癮!于是乎,就有人開動(dòng)腦筋,對蒸餾器進(jìn)行改造,從最初用于酒的處理改為酒的制作,從液態(tài)蒸酒改為固態(tài)蒸酒……
也正因?yàn)橛辛苏麴s提純,燒酒(白酒的前身)從一開始就有著較高度數(shù)。伴隨釀酒蒸餾技術(shù)不斷演進(jìn),白酒的酒精度也日趨提高,65度、67度的高度白酒在市場上并不罕見。
如此之高的酒度,喝下去會(huì)是什么趕腳?
老酒民們都說“過癮”,我說那就是一種“刺激”:一口酒下肚,讓你立馬明白了自己的“生理結(jié)構(gòu)”!
說實(shí)話,除了齜牙咧嘴的“刺激”之外,飲酒者基本沒法細(xì)細(xì)品味酒的內(nèi)在神韻與美好。
中國白酒真正走向產(chǎn)業(yè)科技化,是上世紀(jì)七八十年代以后。其中一個(gè)重要標(biāo)志,便是降度(40幾度)和低度(30幾度)白酒的出現(xiàn)。
優(yōu)質(zhì)的降度或低度酒,其生產(chǎn)絕不像人們想象的那般簡單。如果真是用高度酒加水降度,不但會(huì)產(chǎn)生乳白色沉淀,還會(huì)令酒體內(nèi)各種香味物質(zhì)比例失衡,好酒也會(huì)變孬。所以其不但工藝復(fù)雜,而且對原酒品質(zhì)的要求也非常高。
有人問:既然這么不容易,為何還要開發(fā)降度和低度酒?
這絕不僅僅是因?yàn)橥考?、白蘭地、伏特加等世界主要烈酒大都在40度上下,更重要的是:發(fā)明元素周期表的俄羅斯化學(xué)家門捷列夫很早就發(fā)現(xiàn),酒精在40度和51.8度之間時(shí),水分子與酒分子的契合最為緊密,其口感最佳、醉酒點(diǎn)也最低。也就是說最符合飲酒的科學(xué)!
一晃幾十年過去,經(jīng)過不懈努力,而今優(yōu)質(zhì)的降度和低度白酒,無論口感還是風(fēng)味都可以充分滿足消費(fèi)者的需求。但令人遺憾的是,在我國酒類消費(fèi)市場上,高度白酒卻依然牢牢占據(jù)著“主流”地位。這又是為什么呢?
是中國人對烈性酒的耐受力先天就比老外強(qiáng)嗎?還是中國人生理或心理上原本就需要那種“強(qiáng)刺激”?抑或中國的酒民對高度酒情有獨(dú)鐘實(shí)在舍不得放棄?
恐怕都不十分確切。
即便是部分老酒民對高度酒心存依戀(理當(dāng)尊重),但他們在酒類消費(fèi)人群當(dāng)中所占比重其實(shí)并不算大,不足以左右酒類市場的整體走向。
所以說,高度酒至今作為白酒中的主流產(chǎn)品,其酒精度始終“堅(jiān)守”在“科學(xué)飲酒標(biāo)準(zhǔn)”(40至50.1度)的上限之上(高度白酒多在52、53度),遲遲不愿與國際烈性酒的通用酒度(40度)接軌,說白了——就是因?yàn)榘拙频挠^念沒跟上時(shí)代和市場腳步。
經(jīng)常聽到年輕消費(fèi)者說他們?yōu)槭裁床缓劝拙疲驗(yàn)椤疤绷恕?!換言之,酒度太高。
刨除其他因素,“太辣了”實(shí)際上相當(dāng)程度阻礙著年輕一代成為白酒的擁躉!這是不爭的事實(shí)。
“白酒能否降十度”,只是個(gè)象征說辭。高度白酒,未來也不必消亡。
但是,如何讓白酒中的低度和降度酒成為主流,讓白酒不僅在飲用方式而且在品飲享受與科學(xué)上進(jìn)一步走向國際,讓白酒產(chǎn)品最大限度地去贏得年輕消費(fèi)人群的喜愛和追捧,這,恐怕是白酒不能不思考的重要課題。
(該文章發(fā)表于《中外酒業(yè)消費(fèi)指南》2019年11月刊)
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